化学品
Chemical
长濑知识堂
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【糖思考】第一期：加糖率及物性
何为“加糖率” 在食品中，衡量添加的糖的多少的一个指标被称为【加糖率】。如将主材料的量定为100，添加了50的白砂糖，则加糖...
26802023-05-26 -
【糖思考】第二期：鸡蛋的起泡性与糖
蛋白霜 蛋白的起泡能力（打发性），与蛋白质的变性现象关联紧密。通过搅拌使空气进入，增大了蛋白的表面面积，蛋白分子变成薄...
36302023-05-26 -
【糖思考】第三期：甜度与糖度、Brix
甜度 甜度是以白砂糖溶液的甜味为基准，通过试饮测试，与比较对象的糖溶液进行比较，从而判断得知。比如，测试海藻糖的甜度时...
4,88102023-05-26 -
【糖思考】第四期：果冻的物性及开发
果冻的配方非常简单。一般有果汁、糖、增稠剂、水这几样，经过”混合、加热、冷却”几道工序大概便可完成。但请不...
36902023-05-26 -
【糖思考】第五期：糖度与水分迁移（1）
食品的品质会随着时间流逝发生变化，其中一个重要因素是水分迁移。比如日式烤馒头中有时发生的内部空洞化，就是典型的水分迁...
46102023-05-26 -
【糖思考】第六期：糖度与水分迁移（2）
承接第五期，本次分析西洋糕点中的水分迁移现象。比起日式点心，西洋糕点各个部位的水分差异更大，状况百出。有时耗费精力仍...
32602023-05-26
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