长濑知识堂

第一期：加糖率及物性

何为“加糖率”

在食品中，衡量添加的糖的多少的一个指标被称为【加糖率】。如将主材料的量定为100，添加了50的白砂糖，则加糖率为50%。但此加糖率与实际的糖度（Brix）是两个不同的概念。

这里所说的【加糖率】，您可理解为它是与食品的物性密切相关，作为衡量食品物性的其中一个指标就可以了。

让我们先从馅料及果酱中加糖率与物性的关系开始思考吧。无论是馅料或果酱，都是会越煮越稠，硬度也会逐渐增加。这是因为在煮的过程中，糖分向主材料渗透转移的同时，随着熬煮，水分逐渐流失而引起了硬度的变化。糖并不只是向食品提供甜味，对于控制食品口感也起很大作用。

若学会使用加糖率为标准来观察食品的物性变化，并使之作为一个习惯，您便能得知管控食品品质的策略思维。

物性1：馅料的加糖率

在和果子中，加糖率是与主材料（例如生豆沙）相比添加糖的比例。和果子馅按配加糖率的高低分为几种，配糖率55~70%的馅料被称为【并馅】，75~80%为【中割馅】，90%以上为【上割馅】。加糖率越高，在煮为同等硬度时馅料的最终糖度也会较高（请参考图A）。

• 豆馅的加糖率与成品糖度及硬度的关系（A）

  

• 馒头用馅料的加糖率及其状态（B）

  

接下来让我们用日式馒头为例子，说明同样硬度但糖度不同的豆馅，会对品质有怎样的影响。

在其它条件相同的前提下，分别以加糖率为55%、60%、65%的馅料做成的日式馒头来做比较，加糖率低的馒头中馅料的横切面，会有变白的情况。这是因为最终糖度较低，馅料中的水分被外皮夺走而白化，外皮也因吸水而变得粘黏。相较之下，加糖率为65%的馅料做的馒头，馅料湿润，柔软，外皮也不容易变粘（请参考图B）。

与其害怕变得太甜而减少加糖率，还不如通过使用低甜度的糖（如TREHA^®日本海藻糖）来提高加糖率。如此则可保持馅料柔软，保水力更高，同时馒头的品质也会更加稳定。

物性2：果酱的加糖率

在生产果酱时，相对于水果的加糖率一般为40~120%，比馅料的范围更大些。

但【通过提高加糖率，煮成同等粘度时的最终糖度也会更高】这个法则是一样的。水果比较柔软，浓缩率相对可以更高，这一点与馅料稍有不同。

低加糖率也可以做出高糖度的产品。大部分水果，将加糖率设为25%、最终糖度Brix设为70%时，都会像果冻一样凝固。这样的果酱，即使用于烘烤糕点上，它的变化也很小（请参考图C）。反之，若加糖率为100%，最终糖度Brix为60%，果酱将不能凝固，像浆状一样。

• 低加糖率、高浓缩果酱及其应用（C）

  

• 樱桃果酱的加糖率及色彩（D）

  

不如通过使用低甜度的糖（如TREHA^®日本海藻糖）来调整加糖率。如此则可保持馅料柔软，保水力更高，同时果酱的品质也会更加稳定。

另外，加糖率也会影响果酱的颜色。加糖率低的果酱随着放置时间变长会渐渐发白，纤维组织容易显现出来。而加糖率高的果酱透明度较高，可以保持鲜艳的色彩。这是因为糖发挥了使色彩稳定化的作用（请参考图D）。