长濑知识堂

第二期：鸡蛋的起泡性与糖

蛋白霜

蛋白的起泡能力（打发性），与蛋白质的变性现象关联紧密。通过搅拌使空气进入，增大了蛋白的表面面积，蛋白分子变成薄膜状，将气泡包围在内。此时，通过与空气接触，蛋白质的表面发生变性。蛋白质发生变性后，原来的分子网络被破坏，重新组合的分子水溶性逐渐降低，形成气泡集合体的结构。但过度搅拌会让蛋白质变性过度，破坏好不容易形成的气泡，进而导致分子凝聚，产生分离现象。

* 使用白砂糖时的打发性

白砂糖通过溶解进入蛋白，有助于防止这种蛋白质的表面变性,起到增加气泡稳定性的效果。打发蛋白时，如果先往蛋白里添加白砂糖，会更难打发起泡，就是因为这个原因，因此手动搅拌，通常会先把蛋白稍稍打发后才添加白砂糖。但若使用电动搅拌器进行打发，因为它的搅拌能力较强，即使一开始就把全部的白砂糖加到蛋白里，也可以打发起泡，得到组织细密、稳定的气泡。

当白砂糖溶解进蛋白里，可使粘度适度上升，而且白砂糖的保水性让蛋白霜的表面不易干燥，显得有亮度。白砂糖的添加量越多，稳定性越高，更容易用于做裱花等造型。

* 使用海藻糖时的打发性

那么，使用海藻糖打发时，会是什么情况呢？

海藻糖的保水性比白砂糖高，对提高水溶液的粘度也有很大影响。或许因为这个原因，乍看之下蛋白霜不好打发。这个现象可以解释成海藻糖比起白砂糖，更难让蛋白质的表面发生变性。

使用海藻糖时，蛋白质表面变性进展得较缓慢，可避免因过度变性而导致的蛋白质凝聚现象。最终强化了气泡结构，不易消泡且不易分离，得以制作出稳定的蛋白霜（请参考图A）。

• 蛋白霜的离水状态（A）

  

△按蛋白重量的50%的比例分别添加白砂糖，海藻糖进行搅拌打发，比较样品放置3小时后的状态。使用白砂糖的样品，气泡组织较粗糙，并出现离水现象。使用海藻糖的样品，组织细密，而基本未出现离水。

海藻糖对气泡稳定性的效果，虽然在原理上来解释是非常复杂而深奥，但在应用层面上我们可以找到很多例子来证明。

总的来说，蛋白霜的加糖率一般占蛋白重量的50%（也有比这低的）~200%之间，范围较大，因此通过试做梳理清楚加糖率的不同会有怎样的效果，添加海藻糖后会有怎样的变化，进而按照您要求的程度，来准备不同物性的蛋白霜，是非常重要的。

全蛋打发时的气泡

那么像卡斯提拉蛋糕或海绵蛋糕这样需要全蛋打发的情况，它的气泡会是怎样的呢？

全蛋的起泡性在很大程度上也是取决于蛋白的起泡能力，基本上气泡的稳定性与蛋白打发是同样原理，（参考图B）。

• 全蛋的加糖率及离水状态（B）

  

△分别按全蛋重量的30%、60%、90%添加白砂糖，加热至40℃进行搅拌打发，比较样品在15℃环境下放置24小时后的状态。可得知加糖率越高，组织细密较稳定的气泡更多。

生产时的重点在于，因为全蛋相比蛋白更难起泡，在加入白砂糖之后，先隔水加热至35℃~40℃，再开始打发。通过加热降低全蛋的粘度，白砂糖也得以完全溶解，因而更容易起泡，而且气泡细密滑润。另外，在加热时加入的白砂糖也可防止蛋白质变性，从而保护了它的起泡性。

海藻糖相比白砂糖，更能维持全蛋打发时的稳定性。特别是对于容易消泡的添加可可粉的面团来说，添加海藻糖后可更明显的看到它的效果。

另外，像卡斯提拉蛋糕这样加糖率需求较高的产品，使用海藻糖后，其体积完全不同。

这里希望大家了解的一点是，其他配料不变，只用海藻糖精准的替代白砂糖，制作出来的糕点状态完全不一样，推荐给各位尝试。