长濑知识堂

第六期：糖度与水分迁移（2）

承接第五期，本次分析西洋糕点中的水分迁移现象。比起日式点心，西洋糕点各个部位的水分差异更大，状况百出。有时耗费精力仍然难以解决产品遇到的问题，是因为没有彻底理解水分迁移的现象。在讲习会时提问最多的问题是“是否会有抗冷冻的效果”，其次就是“与水分迁移相关的各种烦恼”，像是水分分离、染色、溶化或是发干。下面我们以鲜奶油蛋糕以及果冻为例，具体的了解下吧。

水分含量差异大是鲜奶油蛋糕发干的原因之一

水分含量差异大的典型例子，像是海绵蛋糕和打发奶油的接触面。蛋糕部份的配方各有不同，但是烘烤后的水分大体上在28%左右。相对应的打发奶油部分，例如鲜奶油乳脂肪42%、非脂肪固形物含量5%的话，其余水分含量大概53%。在不加糖的状态下打发，两者之间的水分差达到25%。
由于水分差，打发奶油当中的水分会向蛋糕组织部分迁移，造成的后果就是，蛋糕组织吸水软塌，奶油部分失水发硬，口感不轻盈，颜色发黄。
去除这部分水分差就需要使用糖了。如果打发奶油加糖的目的仅仅是提高甜味的话，其实添加6%左右的砂糖就足够了。但是从控制水分迁移这方面考虑的话，添加量是远远不够。我们建议加糖量为12%左右，有助于让产品的状况变化减到最少，如果在此基础上又想有抗冷冻的效果，建议增加糖量到15%左右。

比较鲜奶油水分与糖度的关系，汇整成表

总固形物比例

加糖率越大那么与海绵蛋糕组织的水分差越小，更重要是按水分计算的糖度实际上从12%上升到了32.5%。糖是保水能力比较好的成分，它充分的与水结合，可以发挥抑制水分从鲜奶油往蛋糕迁移的作用。
实际上有多大的状态差距如图1所示，为了帮助理解，我们把蛋糕冷冻再解冻拍照。从图片中可以看到加糖率大的鲜奶油不容易被夺取水分，从而保持柔软性，切面也非常漂亮。知道了加糖率越高越能保持鲜奶油状态的道理，聪明搭配使用低甜味的糖，就可以兼顾适当的甜度以及对糖度的要求。

果冻产品的各种问题

果冻产品，例如双层果冻，水果果冻等由于水分差，也很容易导致问题。
水果果冻中比较常见的现象，由于水果的糖度与果冻胶体的糖度不均一引起水果的浮沉。水分差（糖度差）造成明显的相对密度差异，从外观上是非常容易理解的。
图2比较在不同糖度Brix的果冻产品，加入相同的罐头樱桃后的差异。果冻的糖度Brix分别为10%，20%，樱桃的糖度Brix为10%。显而易见的，糖度Brix10%的果冻产品中樱桃沉下去了，而糖度Brix20%的果冻产品中樱桃漂浮着。而且糖度Brix高的果冻产品（樱桃漂浮的）樱桃中的水分被剥夺，果肉越来越缩紧。由此可知，减少水分差是十分重要的。
果冻产品中发生的这类现象用水分差的视点去分析就更容易理解，也更容易找到对策。

我们通过第5期和第6期两次的说明来解释如何利用水分迁移、水分差的角度去分析产品品质问题。如果大家在开发产品当中养成注意水分的意识，也许之前困扰的问题就能迎刃而解了呢。