长濑知识堂

第二期：练切和果子

对于大多数中国人来说，除夕夜的饺子是寄托了我们团圆和思念的食物。对于日本人来说，又何尝不是如此呢？和果子，正如我们的饺子等传统食品，它也是日本人过新年或其他节庆中不可缺少的食品。

这次，长濑食品素材为您介绍和果子之一的——练切（Nerikiri）。在吃完饺子之后，不妨配上抹茶，来一口惬意的练切和果子吧。

什么是练切？

日本全国和果子协会第二代会长黑川光朝先生曾说过，和果子是五感的艺术。所谓五感，是指视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉。

“练切”是和果子的其中一种。所谓”练”，意思是”搅拌，揉搓”，也是它的工艺特征。所谓”切”，意思是”剪、切”，也就是造型。因此与其他和果子相比，练切较讲究应季和造型，春季的樱花，夏季的绿叶，秋季的红叶，冬季的白雪，都能由可借由和果子工匠的手和想象力，制作而成。练切应是和果子当中最典型的，食用时最讲究”五感”享受的和果子之一了，因此也被称为是”艺术的和果子”。

练切是怎么做的呢？

练切一般以白豆沙馅为基底做成的练切馅为主料，根据四季变换，仿照植物与景物加以精细雕琢，制作出的各种造型生动的生菓子。

水仙

为了使练切便于精细作业和容易上色，一般需要加入山芋（山药）、微尘粉（熟糯米粉）或白玉粉（熟糯米粉）等增加粘性的材料调整粘度，而这个过程一般被称为”练切”。

使用日本海藻糖TREHA^®的效果

使用日本海藻糖TREHA^®的练切馅，
冷藏四天后的硬度

参照配方：白砂糖100%
提案配方：在参照配方基础上减少10%白砂糖，增加20%日本海藻糖
试验配方：使用日本海藻糖替代参照配方中白砂糖总量的20%

因为日本海藻糖的低甜度，将练切的糖度调高也不觉得甜腻，而因为糖度的提高，可使品质更加稳定。

*日本海藻糖TREHA^® 的甜度约为白砂糖的38%。

小小的一颗练切，蕴藏着日本人对于自然风物的敬畏，和匠人们的巧思。

如果您对练切感兴趣的话，长濑食品素材可为您开发专属配方哦，请随时联系我们吧。