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长濑知识堂

【糖思考】第五期:糖度与水分迁移(1)
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  • 2023-05-26 17:28:29

食品的品质会随着时间流逝发生变化,其中一个重要因素是水分迁移。比如日式烤馒头中有时发生的内部空洞化,就是典型的水分迁移现象。
其实,糖的使用和抑制水分迁移密切相关。我们将通过2期教学来跟大家一起探讨“糖”与“水分迁移”的关系。

为何会发生水分迁移?

为何发生水分迁移,简单地说,当不同水分含量的物质相互接触时,需要平衡浓度达到相同水平,水分迁移自然地发生。在食品中,水分移动的现象多种多样,像是加工过程的水分蒸发,或是冷冻情形下造成的水分分离等等。当需要抑制这些水分移动时,如何有效的利用糖便是十分重要。

日式烤馒头与水分迁移

以最具代表性的产品为例,让我们看下水分迁移对包馅焙烤类糕点所带来的品质影响。如下图1中,是发生水分迁移以及相关现象的示意图。

1)的情形下,面皮与馅料的水分并没有达到一致,内馅的水分较多。
这种情况下进行烤制时,面皮的水分蒸发掉,馅料的水分进而发生迁移补充这部分损失,导致馅料的水分降低。直到面皮烤制完成,水分迁移还是一直持续着,即使在后续冷却工序,包装后保存当中,水分迁移虽然缓慢但依然进行。被剥夺水分的馅料因此紧缩,泛白,从而发生外皮与馅料之间的空洞。外皮水分含量大,还会造成烤后过度回软等现象。

2)的情形下,馅料的水分含量比情况1)时低,也就是面皮和馅料的水分差距较少。
这样烤制时,面皮的水分即使蒸发掉,从馅料的水分迁移量少一些,可以使烤制时间缩短,不会让内馅紧缩泛白。冷却、包装后的外皮回软也较少。

通过实际制作得到的结果如图2所示。调整馅料的加糖比例,以及控制熬煮后的糖度Brix(水分含量的多少)制成多种馅料,然后在保持面皮同等的状态下比较烤制后的状态。糖度Brix越低(水分越高)的馅料会发干泛白。
糖度Brix高的馅料可以保持湿润感。因此对于这种日式烤点心类的产品,掌握水分的量,使其取得平衡是至关重要的。

糖对于水分迁移的影响

那么,抑制水分迁移只需要注意面皮与馅料的水分平衡就可以了么?其实也不尽然,糖的选择也是至关重要的。

图3中,馅料中添加不同的糖类配比,进行对照。同图2一样改变馅料的加糖率的同时,可以看出外皮表面的状态有所不同。在馅料中添加了TRHEA®日本海藻糖,即使是水分较少(糖度Brix较低)的馅料,在包馅制作的时候,面皮的状态也依然可以保持良好。这是因为TRHEA®日本海藻糖保水能力强,可以抑制水分迁移,才得以保持稳定的状态。所以不同配方的馅料之间,就是这样产生了差别的。
水分多而湿润的馅料越是好吃。通过在糖的使用方法上下功夫,即使水分多,也可能制作出不易受到水分迁移影响的优质糕点。

本次我们主要以日式烤馒头和馅料为例子做了讲解。 下一次我们将着眼于西式糕点,进一步和大家探讨“糖”和“水分迁移”的关系,敬请期待!

本文内容由长濑食品素材集团公司株式会社林原提供。
林原创业于1883年,2012年加入日本长濑集团,是创业百年以上的研究开发型企业。应用微生物酶,研制多样化的功能性糖质并将其商品化。拥有深厚的糖质研发、生产及应用技术。
我司面向客户,提供定制化糖质应用知识培训服务。若您有需求,欢迎致电0755-33385094洽谈!

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