长濑知识堂

果冻的配方非常简单。一般有果汁、糖、增稠剂、水这几样，经过”混合、加热、冷却”几道工序大概便可完成。但请不要觉得意外，即使是这样简单的产品，在制作的时候还是会遇到很多问题。因为配方的差异很大，也许你会一下子搞不懂，到底哪种素材才是影响果冻物性的决定性因素呢？
这次我们就以果冻这个简单的产品为题，和大家具体探讨一下，配方中的各项材料如何相互影响，冷冻型果冻应该怎样制作，还有糖在其中起到什么作用。

本期焦点

※注意：Brix(白利度)与糖度的概念不完全等同，但为了更易于理解，下文中姑且把Brix称为糖度。关于Brix与糖度的区别，参考【糖思考第三期】文章。

果冻的物性与糖

果冻中使用的糖质，一般被认为只是用于调节味道，也就是赋予甜度的作用。当然这确实是糖质很重要的作用之一。但除此之外，实际上糖质与增稠剂也有着紧密的关系，还起到调节凝胶硬度、口感、乃至调节离水程度等作用。

果冻组成成分

以下的图1，是果冻组成成分的概览图。为了更加浅显易懂，在这个图里，我们只对水、糖及增稠剂这几种成分，进行考虑。但在实际生产果冻时，还需要把配方中的果汁里含有的糖分也计算进去，这一点请大家注意。

在这个图表里面，A的配方是只使用水和增稠剂两种材料做成的果冻凝胶。这时，凝胶是没有甜味的，而且比较柔软，容易出现离水现象。
B是相对标准的果冻的配方。甜度适中，硬度及离水程度应该也比较适当。
C是糖度较高的配方。可以推测到，若糖质中都使用白砂糖，则甜度会过高。这个配比的离水现象较少，硬度较大，会有一种有弹力的口感。
D的增稠剂添加量是其他几种的2倍。这种情况下，增稠剂的特征会比较明显。凝胶的质地结实，糖度较低，因此甜度相对也会比较低。
当然根据增稠剂的种类不同，果冻的物性也会变化。但一般来说，我们在开发果冻配方时，大概可按照以上这种方式来推算成品的物性会是怎么样的。
这里的最基本的知识点就是，增稠剂固化的并不是配方中固形物的部分，而是把水进行了固化。

增稠剂与水之间的关系

接下来，使用以下图2，为大家解释增稠剂与水之间的关系。这个实验中分为四组，增稠剂的添加量不变，而水的添加量按A→B→C→D的顺序依次减少。

在这种情况下，增稠剂对水的影响强度则是反过来，从A到D逐步增强，也就是 A＜B＜C＜D。简单地说D比A硬度更大。
那让我们再进一步考虑，增稠剂与糖之间有什么关系呢？

添加不同糖质后硬度的变化

以下图3的实验里面，我们使用属于单糖类的果葡糖浆，二糖类的白砂糖，TREHA^®日本海藻糖及麦芽糖粉，分别添加1.5%的卡拉胶，然后分别做成糖度不同的几组样品，测试样品的硬度。

与白砂糖相比，使用果葡糖浆做成的凝胶比较柔软，而海藻糖在低糖度的时候比较柔软，但超过一定的糖度之后，硬度会急剧上升。
麦芽糖浆在低糖度时，质地比较柔软，但随着糖度的上升，硬度也会逐步增大。
当然，增稠剂中，除了卡拉胶以外，还有琼脂、果胶、明胶等等许多种类。如果要做出特殊的口感，需要对各种材料进行配合使用，这绝对不是一件简单的事情。
但无论如何，糖与增稠剂之间是相互作用的关系，最终影响到果冻的物性及口感，这一点是毋容置疑的。
因此，对于开发者来说，必须深刻理解糖的影响这一点，才能实现所追求的口感。

将果冻做成可冷冻型的关键点

在炎热的夏天，人们更喜欢品尝些冷冻型的甜点。比如把果冻冻成冰棍吃，或是将慕斯做成半冰冻的状态提供。那么，我们应该如何开发出可耐冷冻的果冻配方呢？
其中糖便是配方中的关键所在。对于可耐冷冻的凝胶状食品，我们通常建议的糖度是30%~60%。
当糖度在30%以下时，水分在冷冻过程中体积膨胀，进而可能对容器造成破坏。而这时冰晶相对比较粗糙、坚硬，用勺子也无法插进果冻里面。
当糖度超过30%时，果冻在冷冻状态下，体积较难膨胀，冰晶相对细小柔软。再进一步调高糖度时，果冻更难冻结，即使温度在冰点以下，也可以用勺子舀出来。
因此，开发冷冻型的果冻时，必须充分注意调整糖质的添加量。而糖质当中，若只使用白砂糖，甜度则会过高。这时便需要考虑搭配TREHA^®日本海藻糖或者其他低甜度的糖质了。

总的来说，即使是果冻这样看似配方简单的产品，实际上也蕴含着许多我们必须要了解的专业知识。作为专业开发者，让我们保持对食品更好的物性及口感的追求之心，继续挑战开发更多新的产品吧！