长濑知识堂

甜度

甜度是以白砂糖溶液的甜味为基准，通过试饮测试，与比较对象的糖溶液进行比较，从而判断得知。比如，测试海藻糖的甜度时，使用的是称为“2点识别试验法”的测试方法。在TREHA^®日本海藻糖测试结果中，因为13%浓度的海藻糖溶液，与5%浓度的白砂糖溶液甜度相仿，通过计算 5÷13×100＝38.4615，可得出海藻糖的甜度约为38。

※以上是使用日本的白砂糖为对照物，以日本人为对象进行的感官测试的结果。不同材料或人群可能会有不同的感受。

甜度与糖的分子量等基本没有太大的关联性，根据糖质种类的不一样，会有较大差别。比如麦芽糖的甜度为33，而乳糖为20，二者都是二糖类，但甜度却有差别。另外，一些非糖类的甜味剂也有甜度，比如高甜度甜味剂的甜度可达白砂糖的数十倍~数千倍之多。

无论怎样，我们不能一概而论的认为，糕点保质期长是因为其甜度高，也不能认为因为糕点甜度低，它的保质期就会变差。总之，甜度只是判断食品是否好吃的指标之一，它与物性是没有直接关系的。

糖度

糖度，指的是糖溶解在水里的浓度。以不含结晶水的白砂糖为例子，10g的白砂糖溶解于90g水里的糖度为10%。

而海藻糖为含水结晶，即使是粉末状，它本身就含有10%的水分，因此10g海藻糖溶解于90g水时的糖度为9%。

另外，像麦芽糖浆类的糖类产品，不同规格的糖浆含有的水分不同，以水分含量为25%的麦芽糖浆为例，10g麦芽糖浆溶解于90g水时，糖度则为7.5%。

因此，若提前可知道糖本身含有的水分值，是可以通过计算得出溶液的糖度的。糖度是可以通过测量、分析而获知的数值。

一般来说，糖度越高的食品，其品质稳定性也越高。反之，糖度低的产品中的水分含量较高，因此食品品质的稳定性也会较差。因为糖度直接影响食品的物性，它是判断食品品质的重要的因素之一。

Brix(白利度)

在生产果酱或者果冻时，经常会用到Brix%这一个单位。中文也被翻译为“白利度”。在株式会社林原的配方里，经常会看到Brix字样。这是指使用折射计（也被称为糖度计）测量时的一个单位值，一般被认为与糖度大致一样。在折射计上的刻度，是以白砂糖水溶液的浓度w/w%为标准而定的。因此对于白砂糖水溶液的浓度，是可以使用折射计正确测量出来的。

而检测其他糖质的时候，因为分子量不同，检测出来的结果会有一定程度的差异。但对于海藻糖这样的二糖类，基本也可以使用折射计测出大致准确的数值。因为折射计在分析仪器中是使用方法较简单的设备，因此经常用于检测食品的品质上。

但需要注意的是，由于折射计是利用“水溶液溶质浓度的上升，其折射率也会上升”这个原理来设计的，因此食品中水溶性的原料，都会影响最终的结果Brix。

简单来说，比如食品中含有的盐、柠檬酸、氨基酸等成分，由于其均为水溶性材料，最终都会被计算到测量出来的Brix里面。

又如，米粉或者面粉类的材料与水糊化了之后，也是可以通过折射计测量出Brix度的。例如，将煮好的米饭粒用折射计测量时，会测量出它的Brix为40%左右。

因此，使用折射计检测食品时，需要明白检测出来的其实是“水溶性固形物的量”。如果单纯的认为测出来就是糖的浓度，则会影响您对于食品品质的判断。

例如，淀粉30：糖20：水50的产品，与淀粉20：糖30：水50的产品，测出来的Brix都是50%。但是两者相比，淀粉较少，糖量较多的后者，保质期相对更长。

最后再说一点，油脂含量较高的食品中，油脂也会影响糖质的折光率，用折射计是可能测不出准确的数值的，这一点应该要注意。因此，充分理解Brix与它的性质原理之后，正确运用是非常重要的事情。